חישוב "עלות מנה" בעסקי מזון
"עלות מנה" – Food Cost
ביצוע חישוב Food Cost (תמחיר – המחרה) מאפשר לנתח את העלות של כל אחת מהמנות במסעדה, בית קפה,
קונדיטוריה, בית מלון, קייטרינג ועוד… לדרג אותן ולתמחר אותן בהתאם.
תחשיב נכון של פוד קוסט מאפשר לזהות את כוח הקנייה מול הספקים והצורך להתמקח מולם על מנת להשיג
מחירים טובים יותר על מנת להגדיל את רווחיות המנה.
הרבה פעמים אנו מוצאים את עצמנו מתמקחים ומבזבזים המון אנרגיה וזמן בהשגת מחירים מוזלים עבור מוצרים
אשר בדיעבד הינם גורם שולי במטבח שלנו, ביצוע פוד קוסט – PC נכון יאפשר בחינה נכונה הן של כל מנה והן של
כלל חומרי הגלם יחד.
חפשו בתפריט תמיד מוטיבים חוזרים אשר יאפשרו ניצול נכון של חומרי הגלם.
בבואנו לחשב את מחירי מנות האוכל, כללי האצבע לתמחור תלויים בדרך כלל באופי המקום, למשל:
בית קפה – פי 3 מה PC ברווח של 50%.
מסעדה – פי 4 מה PC ברווח של 75%.
בחישוב ה- PC יש כמה כללים:
אסור שעלויות המזון יעברו את המחזור בשיעור גבוה מ- 32%. עלויות המזון כוללת את חומרי הגלם הבאים: בשר,
חלב, לחם, ירקות, פירות, כלים חד פעמיים, כלי טייק אווי (TA), שתייה קלה ואלכוהול (חומרי ניקוי מחוץ לתחשיב).
Labor Cost
ה- Labor Cost (LC) הינו ניתוח הוצאות שכר ישירות (מלצרים, טבחים, מנקים וכדומה) והוצאות שכר קבועות
(הנהלה, שף / קונדיטור וכדומה). החישוב הינו ע"פ "עלות שכר למעביד", כלומר שכר ברוטו כולל כל ההוצאות
שחלות על המעביד (כולל תשלומי מס הכנסה, ביטוח לאומי, הפרשה לפנסיה, קרן השתלמות, נסיעות, הבראה
ושעות נוספות וכו').
הוצאות השכר הינן אחת ההוצאות המשמעותיות בכל מסעדה. יש לשים לב להסכמי עבודה מול העובד ולנסות
לצמצם עד כמה שניתן גלישה לעבודה בשעות נוספות אשר יעלו לנו הרבה יותר מאשר החלפת משמרת רגילה.
לעיתים, יש בזבוז אדיר של שעות עבודה בגלל ניהול לא יעיל. למשל, יש מסעדות אשר פותחות סרוויס בוקר
בשעה 7:00 עם 2 מלצרים, 2 אנשי מטבח וברמן. בפועל, את הקפה הראשון מזמינים רק בשעה 10:00 –
כלומר, שילמנו לברמן 3 שעות על כלום.
לסיכום – נסו לצמצם את הסיכוי לכישלון. תבינו מראש היכן החולשות שלכם, ברמה האישית והניהולית מקצועית.
אל תתביישו לבקש עזרה מקצועית (אפילו אם היא עולה כסף) ותאמינו או לא – אפשר להרוויח בעולם המסעדנות.
שיפור רווחיות העסק – איתנו אתם יכולים!
אולי יעניין אותך גם :
ייעוץ כלכלי לעסקים קטנים ובינוניים